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《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》解读

发布时间: 2023-10-12 次浏览

  据国家卫健委网站消息,近日,国家卫生健康委、市场监管总局联合印发2021年第3号公告,发布50项新食品安全国家标准和4项修改单。

  此次标准的制定、修订符合法律法规规定,充分考虑到了广大群众的健康权益,兼顾了食品产业发展需求,参考了国际相关法规和通行做法,为食品安全监管所需,标准制定、修订过程充分征求了社会各方意见并向世贸组织通报。

《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》解读(图1)

  其中,《餐饮服务通用卫生规范》(GB31654-2021)是我国首部餐饮服务行业规范类食品安全国家标准,对于提升我国餐饮业安全水平,保障消费者饮食安全、适应人民群众日益增长的餐饮消费需求具有重要意义。

  GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》(以下简称标准)包括术语和定义,场所与布局,设施与设备,原料采购、运输、验收与贮存,加工过程的食品安全控制,供餐要求,配送要求,清洁维护与废弃物管理,有害生物防治,人员健康与卫生,培训,食品安全管理等内容。

  食安快线邀请了行业内多位专家,共同探讨了此标准,同时也与《餐饮服务食品安全操作规范》(2018年 第12号,以下简称操作规范)进行了比对,标准主要与操作规范的内容大体一致,部分细节及文字表述更严谨、更贴合眼下实际,其中主要亮点内容如下:

  标准中规定,食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油,不应化妆。操作规范中的规定为食品处理区内的从业人员不宜化妆,标准中将不能化妆作为强制性要求。

  标准中规定,学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂.建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂,以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者,应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。每个品种的留样量应不少于125g。根据该项规定,只有条款中的餐饮业态需要进行留样,并且只需对易腐食品进行留样,其他食品则无需留样。

  此外,根据规范要求,餐饮服务经营者在对食品进行外卖配送前,应对除一次性容器外的配送工具和盛装食品的容器进行清洁;接触直接入口食品的还应消毒,防止食品受到污染。配送时,送餐人员应保持个人卫生,配送箱(包)应保持清洁,并定期消毒;直接入口食品和非直接入口食品、需低温保存的食品和热食品应分隔。

  除了外卖包装和配送,规范中还规定了餐饮服务活动中食品采购、贮存、加工、供应和餐(饮)具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。要求餐饮服务经营者在食品原料加工前应洗净,禽蛋使用前应清洁外壳,必要时消毒;经过初加工的易腐食品应及时使用或冷藏;生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理,必要时消毒。

  规范中明确指出,中央厨房和集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行;分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒;加工围边、盘花等的材料应符合食品安全要求,使用前应清洗消毒。事先摆放在就餐区的餐(饮)具应避免污染。

 
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