时光飞逝，餐饮人在不知不觉中跨过了2021年，这一年没有预想般的平和，疫情依旧在全国各地反复，作为社会消费的主要行业，餐饮着实受到不小的影响。众所周知，餐饮行业一直存在“三高一低”（房租物业、用工、原材料三大成本高，毛利低）、招聘难、员工留存率低、食品安全等问题，在动荡不安的2021，这些问题被持续放大。有因餐饮门店经营不善导致闭店的，因各类餐企食品安全问题频频被爆的。

　　反之，2021年度餐饮行业的亮点也颇多，如餐饮行业的预制化兴起，《反食品浪费法》的实施，面食、咖啡和新茶饮赛道融资频繁等，下面我们来对2021年度餐饮行业重点事件进行盘点。

　　粮食事关国运民生，粮食安全是的重要基础。如何用全球7%的耕地养活占全球近20%的人口，一直以来都是国家需要解决的核心问题。2021年4月29日，在十三届全国会第二十八次会议上表决通过了《反食品浪费法》，该法共32条，分别对反食品浪费的原则和要求、政府及部门职责、各类主体责任、激励和约束措施、法律责任等作出规定。

　　对于餐企来说，《反食品浪费法》中的第七条明确提到，“餐饮服务经营者可以运用信息化手段分析用餐需求，通过建设中央厨房、配送中心等措施，对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理”。第七条细则实施后，餐企利用信息化分析、中央厨房和完善物流冷链体系等手段精细化管理将成为常态。这有助于促进餐饮企业提高食材出成率和利用率，降低原材料成本、厨余垃圾的处理成本，实现降本增效。

　　《反食品浪费法》第十五条“食品生产经营者应当采取措施，改善食品储存、运输、加工条件，防止食品变质，降低储存、运输中的损耗；提高食品加工利用率，避免过度加工和过量使用原材料”。该法条的实施将促进我国餐饮供应链的快速发展，推动相关技术，包括生产种植技术、物流冷链技术、再加工技术和保鲜技术的进步。

　　《反食品浪费法》的发布和实施，宣扬了传承中华民族传统美德，能减少餐饮消费者和经营者的浪费，为奠定餐饮及餐饮相关行业在未来很长一段时间的发展基调，提供了法律标准。

　　2021年呷哺呷哺第三季度宣布关闭200多家经营亏损门店，海底捞继11月宣布关闭300多家门店之后，12月旗下有半数快餐品牌也被曝相继歇业关闭。无独有偶，11月10日，茶颜悦色宣布临时关闭长沙七八十家门店，这已经是该品牌在2021年的第三次集中临时闭店。同样，广深两地的文和友已从“摩肩接踵”走向“门庭冷落”，业绩逐渐下降到开业早期的一半。

　　同样是闭店，究其原因则各不相同，呷哺呷哺因为新品研发不足、门店选址错误；海底捞是前期盲目规模化扩店，经营效益不佳所致；依靠人流量以及跨城打卡的茶颜悦色更多地受疫情反复影响。

　　但对堂食餐厅来说，线下客流锐减是最直接的打击。传统餐饮业向来有“三高一低”的痛点，其中房租、人力、食材这三项支出基本占到了总成本的70-75%，再扣去税负、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5-10%。在餐饮行业持续闭店的背景下，如何缓解“三高一低”依旧是企业面临的主要问题，建设中央厨房、采用预制菜、合规运用灵活调配的用工模式降低用工成本使用智能化排班考勤都将成为餐企减少大量闭店，延长生存周期的方式方法。

　　2021年从年初到年尾，从平价品牌到高端品牌，相继爆出食品安全问题的企业比比皆是，其中不乏小龙坎、奈雪的茶、曼玲粥店、星巴克、蜜雪冰城、海底捞、喜茶、呷哺呷哺等知名品牌。

　　食品安全是餐饮企业经营的底线，上述的品牌家喻户晓，其中喜茶、奈雪的茶是新茶饮的高端品牌；海底捞是国内规模占据头部位置的火锅品牌；星巴克是高端咖啡的代表之一......当这些标榜高标准、高质量的知名连锁餐企接连爆出食品安全和操作规范问题，其他品牌的实际情况令人堪忧。

　　食品安全问题，说到底还是成本的问题，比如使用过期材料、回收食品、总部监管缺失、不注重卫生规范等都是为了节约成本。针对食品安全问题，未来政府必然会加大对违法违规企业的处罚力度，同时提供便捷高效的投诉渠道，加强培养消费者维权意识。餐企需要尽可能对供应链实施全面监控，加强门店经营监管，做好食品安全和门店卫生的基本规范，树立更好的品牌形象。同时餐企也需要专注于精细化管理和数字化技术的运用，通过合理合法的方式来解决传统“三高一低”的问题。

　　2021年4月27日，预制菜第一股味知香正式登陆上交所主板，半年后股价相较发行价上涨300%。11月25日北京证券交易所开市，预制品凉菜企业盖世食品成为首批上市交易企业之一。贾国龙功夫菜、锅圈食汇的憨憨、安井的冻品先生、叮咚买菜的快手菜......新的预制菜品牌在2021年里如雨后春笋般不断涌现。即使临近春节，预制菜市场依旧火热，2022年1月18日，益客食品在深交所创业板上市，截至收盘，公司股价收于35.62元/股，涨幅为212.46%。

　　■预制菜赛道的火热，一方面是受疫情的推波助澜；另一方面，预制品一定程度上缓解了餐企“三高一低”的问题，包括降低餐企门店的后厨面积、用工成本和能源成本。

　　■如果采用自建中央厨房生产预制品，达到一定规模效应后，原材料成本也能进一步降低，甚至帮助餐企开辟出获利的新渠道，也解决了连锁餐企扩店过程中，后厨技能人才招聘不足和前期投资高的问题（降低房租和后厨设备采购成本）。

　　■在中国家庭的小型化，尤其青年人、老年人为主的独居化趋势下，这更是满足了青年、老年、多胎家庭等群体的餐饮新需求。

　　所以，未来随着餐企三大成本持续走高，中国餐饮连锁率和C端消费者需求持续上升，预制品市场依旧会持续火热，并且随着中国经济的进一步开放，预制品企业海外设厂，创办进出口公司也将成为新的趋势。

　　2021年，仅咖啡、新茶饮领域的融资事件就发生了50起，包括奈雪的茶、喜茶、沪上阿姨、古茗茶饮、蜜雪冰城等新茶饮品牌，以及M stand、illy、Manner、瑞幸和三顿半等咖啡品牌。

　　同样，面食赛道也相继获得融资，遇见小面、和府捞面、五爷拌面，以及兰州拉面旗下的陈香贵、马永记等面食品牌，而且从融资金额来看，动辄几亿、几十亿、上百亿的估值已成常态。

　　面食、咖啡和新茶饮等业态深受资本热衷，大多归根于业态特性所拥有的天然优势，包括毛利高、可复制性强、品类成熟、大众接受度高和前期投资低等。

　　以面食为例，毛利率可以达到70-80%，通过中央厨房制作的冷冻面团，还可以减少制面流程和技术人员的用工需求。拥有相同属性的餐饮细分业态——火锅，早在几年前就受到资本青睐，连锁面食、新茶饮和咖啡赛道的崛起也在情理之中。但是这些行业还存在进入壁垒低的特点，造就了行业同质化严重、竞争激烈等现象。

　　所以各个品牌开始打差异化路线，以新茶饮为例，为了对抗“内卷”，商家们选择错位竞争，有的开始在第三方空间上下功夫，有的选择在服务上做差异化，有的则注重产品的颜值。对于资本来说，未来拥有此类共性的细分业态会越来越少，潜心做产品，抓质量的餐饮企业受到资本的青睐程度会更高。

　　2021年中国餐饮行业在动荡中生存，年初的《反食品浪费法》为餐饮行业的未来奠定了发展方向，推动餐饮企业建立中央厨房和使用预制菜；在各项成本的持续攀升、餐饮连锁化率不断高升的情形下，预制品的发展将进一步深化，如何提高营收、降低成本依旧是企业的发展核心；随着社会的持续发展，消费者对食品安全的重视程度逐渐拔高，未来如何提高食品安全和卫生问题将成为餐饮行业发展的重中之重。

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